Pain au levain et FODMAP : une solution naturelle pour les intestins sensibles

Le régime pauvre en FODMAP est l’une des approches les plus efficaces pour soulager les troubles digestifs liés au syndrome de l’intestin irritable (SII). Toutefois, ce régime présente un inconvénient de taille : il réduit fortement l’apport en fibres, essentielles à la santé intestinale. La fermentation au levain apparaît comme une solution prometteuse. Grâce à certaines souches de bactéries lactiques, il est possible de créer des pains pauvres en FODMAP, mais riches en fibres.

Une étude scientifique publiée dans Foods (2018) en démontre l’efficacité, avec des résultats mesurés graphiquement pendant la fermentation.

Les FODMAP : des glucides fermentescibles mal tolérés

Les FODMAPs sont des glucides à chaîne courte mal absorbés dans l’intestin grêle. Chez les personnes sensibles, ils fermentent rapidement dans le côlon, entraînant ballonnements, douleurs, gaz ou diarrhées. Les fructanes du blé et du seigle sont particulièrement problématiques. Pour les éviter, beaucoup se tournent vers des pains sans gluten… au détriment des fibres.

Pain sans FODMAP grâce au levain : comment ça marche ?

La fermentation au levain met en jeu des levures et des bactéries lactiques, dont certaines souches ciblent précisément les FODMAP :

• Les fructanes sont dégradés en fructose

• Ce fructose est ensuite transformé en mannitol, un autre FODMAP

• Puis, grâce à des lactobacilles spécifiques, le mannitol est à son tour dégradé

Ce processus, s’il est bien contrôlé, permet de produire un pain pauvre en FODMAP tout en préservant les fibres solubles du seigle (arabinoxylanes, β-glucanes…).

Focus sur les résultats : comment les FODMAP disparaissent pendant la fermentation

L’étude menée par Loponen et Gänzle (2018) montre un graphique particulièrement révélateur (figure 3), issu d’un levain de seigle fermenté pendant 12 heures.

On y observe :

• Une chute rapide des fructanes (représentés en noir), qui passent de 40 g/kg à quasi 0 g/kg en 9 heures

• Une montée puis une baisse du mannitol (représenté en blanc), formé à partir du fructose puis dégradé

Cette dynamique indique un phénomène en deux étapes :

1. Phase 1 (0 à 6 h) : les bactéries du groupe L. delbrueckii dégradent les fructanes

2. Phase 2 (6 à 12 h) : les bactéries du groupe L. reuteri dégradent le mannitol

Résultat : après 12 heures, il y a une forte diminution des fructanes, tout en conservant un excellent profil nutritionnel.

Ce que dit la recherche clinique

Deux études cliniques randomisées ont comparé du pain de seigle standard à ce pain au levain pauvre en FODMAP :

• Réduction significative des symptômes digestifs : douleurs, flatulences, crampes, gargouillis (1)

• Baisse de la production d’hydrogène dans les tests respiratoires : marqueur de fermentation colique (2)

• Maintien d’un apport élevé en fibres (10 g pour 100 g de pain)

Ce type de pain permet donc d’atteindre les objectifs d’un régime pauvre en FODMAP sans les inconvénients d’un régime appauvri en fibres.

Vers une nouvelle génération de pains digestes

Outre les FODMAP, la fermentation au levain réduit aussi les inhibiteurs enzymatiques du blé (ATI), qui pourraient aggraver l’inflammation intestinale. Si l’effet bénéfique chez les personnes souffrant de sensibilité non cœliaque au gluten reste à confirmer, les mécanismes sont là.

Conclusion : un pain pour les intestins irrités

Ce que montre cette étude, c’est qu’il est possible de transformer un pain de seigle classique en aliment thérapeutique : digeste, bien toléré, riche en fibres, pauvre en FODMAP. La clé réside dans le choix des souches fermentaires et la durée de fermentation.

À retenir :

• Le levain permet diminuer les fructanes et du mannitol

• Une fermentation bien conduite produit un pain pauvre en FODMAP mais riche en fibres

Références :

1. Laatikainen, R., Koskenpato, J., Hongisto, S. M., Loponen, J., Poussa, T., Hillilä, M., & Korpela, R. (2016). Pilot study: Comparison of a novel rye bread low in FODMAPs with regular rye bread. Neurogastroenterology & Motility, 28(3), 411–420.

2. Pirkola, L.; Laatikainen, R.; Loponen, J.; Hongisto, S.M.; Hillilä, M.; Nuora, A.; Yang, B.; Linderborg, K.M.;

   Freese, R. Low-FODMAP vs regular rye bread in irritable bowel syndrome: Randomized SmartPill® study.

   World J. Gastroenterol. 2018, 24, 1259–1268.